Каждая баночка качественной томатной пасты – маленькое кулинарное волшебство. Вы согласны? Мы изучили этот вопрос. Оказывается, томатную пасту используют шеф-повара во всём мире. Об этом они рассказывают на поварских форумах в интернете. Важно только понимать, зачем её использовать и что именно томатная паста может дать каждому блюду.
Возможно, пару баночек томатной пасты уже скучают без дела на вашей кухонной полке, а отправляясь в магазин, вы равнодушно проходите мимо этого универсального продукта. Попытаемся исправить ситуацию.
Что такое томатная паста?
По сути, томатная паста – это то, что получается, когда вы долго варите помидоры без семян и кожицы, удаляя как можно больше сока. То есть суперконцентрированные помидоры. Продукт полезный и нужный, особенно, когда блюду требуется добавить цвета, аромата и томатной силы. Небольшое количество пасты может иметь такой же аромат, как много нарезанных консервированных помидоров. А когда свежие «зимние» помидоры не так хороши, их смело можно заменить томатной пастой. Еще один большой плюс томатной пасты – её доступная цена.
Как хранить томатную пасту?
Если вы планируете хранить томатную пасту в той же таре, в которой вы её купили, выбирайте пасту в стеклянной банке. Правда, её объём обычно составляет не менее 250-270 г., и значит расходовать продукт вы будете долго (по 1-2 ст. л. в день). А томатная паста в открытом виде начинает терять свой насыщенный овощной аромат, а нередко и вкус.
Если покупаете томатную пасту в жестяных банках, лучше переложите её в герметичный пищевой контейнер, налив сверху оливковое или подсолнечное масло без сильного аромата и вкуса. Зачем? В открытой жестяной банке даже в холодильнике томатная паста довольно быстро почернеет от окисления и на её поверхности может появиться плесень. Масло предохранит продукт от порчи.
Лучший способ сохранить томатную пасту и все её качества – разложить порционно на разделочной доске, застеленной пищевой плёнкой (1 ст. л. на порцию). Потом отправить доску в морозилку, чтобы паста затвердела. Вынуть её, переложите твёрдую пасту в пакеты для заморозки или в пищевой герметичный контейнер, наклеить этикетку с датой «производства» и вернуть в морозилку. Потом просто добавляйте пасту порционно в блюда при готовке по мере необходимости. Замороженную пасту даже размораживать не нужно.
Как использовать томатную пасту?
Сначала карамелизуйте пасту
Когда вы готовите еду с томатной пастой, шеф-повара рекомендуют сначала обжарить её с растительным маслом или другим жиром 30-90 сек., часто помешивая, чтобы предотвратить прилипание и пригорание. Этот простой шаг устранит привкус металла.
Если вы готовите пасту до тех пор, пока она не станет карамелизоваться, переходя от ярко-красного к более насыщенному коричнево-кирпичному цвету, это ещё больше усилит ее вкус.
Пасту совсем не обязательно обжаривать в одиночестве. Она составит хорошую компанию привычной зажарке из моркови и лука, при желании можно добавить и черешки сельдерея.
Добавьте глубины соусу для итальянской пасты
Томатная паста – отличный помощник для томатного соуса к итальянской пасте (макаронам). В этом случае она может усилить уже имеющийся вкус умами, который есть в помидорах. Томатную пасту можно использовать для простого соуса маринара из консервированных помидоров.
Для приготовления примерно 1 л соуса нужно:
800 г очищенных консервированных томатов в с/с
200 г овощного бульона или питьевой воды
7 зубчиков чеснока
оливковое масло для жарки
1-2 ст. л. томатной пасты
0,5 ч. л. сушёного орегано
половинка перца чили, с семенами или без
1-2 веточка базилика
морская соль
В чаше блендера взбейте до однородности помидоры с 200 мл овощного бульона/воды.
Каждый зубчик чеснока разрежьте на 4 части. Обжарьте с оливковым маслом, 5-6 мин. или до светло-золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, помешивая готовьте ещё 1 мин.
Добавьте помидорную массу, орегано, перец чили и соль. Перемешайте.
Добавьте базилик и перец чили, разрезанный по всей длине, погрузив их в соус. Готовьте на слабом огне, 7-10 мин. Удалите базилик и перец чили. Используйте соус по назначению или заморозьте часть.
Томатную пасту можно использовать в соусах и в сочетании со свежими помидорами (без кожицы), чесноком, оливковым маслом и свежей пряной зеленью. Или чуть усложнить задачу и приготовить солоноватый соус путтанеска. Последний используют для одноимённого блюда (Spaghetti alla puttanesca) вместе со спагетти, маслинами и анчоусами.
Для приготовления примерно 600 г соуса нужно:
500 г спелых помидоров
1 маленький красный перец чили
горсть маслин без косточки
2-3 зубчика чеснока
2 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. каперсов, без соли
40-50 г анчоусов )
2 ст. л. оливкового масла
Помидоры очистите от кожи и семян и мелко нарежьте. У перца удалите семена и перегородки, нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок мелко порубите.
Разогрейте в большой сковороде или сотейнике с толстым дном и высокими бортиками оливковое масло. Добавьте чеснок и обжаривайте на минимальном огне 1 мин. Чеснок ни в коем случае не должен стать коричневым! Добавьте томатную пасту, перец чили, каперсы, измельчённые анчоусы и нарезанные маслины, перемешайте, тушите 2–3 мин. Добавьте помидоры.
Тушите соус на слабом огне 20-30 мин. без крышки. Жидкость должна практически выпариться, а соус стать густым.
Потом будет достаточно сварить спагетти (500-600 г) согласно инструкции на упаковке, уменьшив время варки на 30-60 сек. Откинуть их на дуршлаг, сохранив 1 стакан воды. Добавить пасту в сковороду вместе с 100-120 мл жидкости. Тщательно перемешать, прогреть 30-60 сек и подавать горячими, сбрызнув оливковым маслом, посолив и поперчив с томатным соусом.
Сделайте простую фасоль очень вкусной
Мы поговорили с несколькими продвинутыми кулинарами – нашими любимыми читателями, и узнали, что, когда они готовят сухую фасоль и чечевицу, то почти всегда используют томатную пасту. Для этого они нарезают луковицу небольшими кубиками, чеснок разрезают пополам и жарят на сковороде с небольшим количеством оливкового масла, пока овощи не начнут подрумяниваться. Затем добавляют 1-2 ст. л. томатной пасты и любимые специи – обычно это комбинация копчёной паприки, хлопьев чили и орегано или даже щепотка какао-порошка. И тушать все это перед добавлением фасоли и бульона/питьевой воды. Такая подготовка придаёт блюду из бобовых богатый вкус и аромат.
Приготовьте домашний соус BBQ
Американские шеф-повара рекомендуют не забывать про томатную пасту, когда готовите домашний соус для барбекю. Для него вам потребуется банка готового томатного соуса и томатная паста – это будет основой, которую дополнят чеснок, приправы, сахар, оливковое масло, уксус и даже фрукты. Процесс приготовления довольно прост, а конечный результат намного лучше, чем всё, что можно купить в магазине.
Таким соусом можно смазывать мясо или птицу на углях или запечённых в духовке. И с этим же соусом их хорошо подавать.
Вы можете сделать сразу много такого соуса, разлить его по стерилизованным банкам, пропастеризовать на паровой бане и закатать – он хорошо хранится и со временем делается только вкуснее.
Для приготовления примерно 500 мл соуса нужно:
1 небольшая луковица
3-4 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. томатной пасты
400 г готового в меру густого томатного соуса
1 ст. л. тёмного коричневого сахара
1 ст. л. острой горчицы
60-80 мл питьевой воды
3 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. вустерского соуса
6-8 штук не слишком сочной сливы или крупного вяленого мясистого чернослива без косточек
кайенский перец
соль и свежемолотый чёрный перец
Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте по отдельности.
В глубокой небольшой сковороде или сотейнике с толстым дном на среднем огне разогрейте оливковое масло, положите лук, обжарьте до мягкости, 5 мин. Затем добавьте чеснок, обжаривайте ещё 2 мин.
Добавьте томатную пасту, готовьте 1 мин. Влейте томатный соус, доведите до кипения.
В миске смешайте сахар, горчицу и горячую воду, перемешайте до полного растворения. Добавьте уксус, размешайте и влейте получившуюся массу в томатный соус.
Приправьте содержимое сковороды вустерским соусом, солью, чёрным и кайенским перцем. Готовьте, время от времени помешивая, 6-7 мин.
Добавьте сливу или чернослив, нарезанные небольшими кубиками и проварите ещё 3-4 мин. Снимите соус с огня и полностью остудите перед подачей, 1 ч.
Усильте вкус своих тушёных блюд и супов
Когда вы тушите мясо, курицу или овощи, добавление томатной пасты и любой жидкости (бульона, овощного сока или питьевой воды), разнообразит вкус блюда и сделает его более сочным. Это сработает и для говядины, и для свинины.
Столовая ложка томатной пасты добавит умами и насыщенности практически любому супу, но особенно уместно для супов с бобовыми.
Применяйте пасту для популярнейшей турецкой закуски
Эзме – острая турецкая закуска, которую в принципе можно подать к чему угодно, Хотите, к мясу или птице, к картофелю или запечённым баклажанам/цукини. Эзме можно есть как самостоятельное блюдо или намазывать на хлеб. К жирной рыбе турецкая овощная закуска тоже придётся как нельзя кстати.
Для приготовления 6 порций нужно:
2 мясистых помидора
1 красный сладкий перец, без семян и перегородок
1 сладкая красная луковица
листики от 4-5 веточек петрушки и мяты
сок половины лимона
4 ст. л. оливкового масла
1-2 ст. л. томатной пасты
хлопья чили
соль и свежемолотый чёрный перец
Крупно нарежьте помидоры, сладкий перец и лук. Переложите в чашу блендера. Порубите листочки петрушки и мяты, положите туда же.
Добавьте сок лимона, оливковое масло, томатную пасту, хлопья чили.
Взбейте, чтобы остались небольшие кусочки. Посолите и поперчите. Дайте настояться 15-20 мин.
Превратите обезвоженную томатную пасту в суперприправу
Шеф-повар Джек Йосс из Остина, штат Техас, даёт следующую рекомендацию для нестандартного использования томатной пасты: «Противень застелите бумагой для выпечки. Нанесите на неё ровным слоем (1,5-2 см) томатную пасту и отправьте в разогретую до 60-70 °С духовку на средний уровень. Подсушите пасту, пока из неё не удалиться вся жидкость. Достаньте, охладите и измельчите в чаше блендера.
Используйте такую томатную приправу в любом блюде, где используете помидоры – получите двойной томатный вау-эффект. При желании добавьте к приправе измельченные сушёные помидоры, морскую соль, кайенский перец, сухую цедру лимона, коричневый сахар, паприку или молотые хлопья перца чили».
Приправа из томатной пасты с добавлением сушёных помидоров и хлопьев перца чили
Используйте вместо свежих помидоров в индийском карри или для блюд креольской кухни
Во всех индийских блюдах и их вариациях один из важнейших ингредиентов – помидоры. В крайнем случае, томатная паста является для индусов уместной заменой. Мастер кулинарии Ник Шарма из Индии признаётся, что прибегает к помощи томатной пасты, когда готовит блюда в кастрюле или скороварке, чтобы получить интенсивный томатный вкус, без использования свежих или консервированных помидоров.
Дома вы можете приготовить импровизацию на тему карри с томатной пастой, луком, чесноком, имбирём, порошком карри или гарам масала. Томатный соус для него можно делать с кокосовым молоком или натуральным йогуртом.
Креольская кухня, зародившаяся в американской Луизиане, сочетает западноафриканские, французские, испанские, индейские влияния. В стиле этой кухни приготовьте рис с баклажанами, красным сладким перцем, зелёной фасолью, куриной печёнкой и фаршем. В сковороде с толстым дном томатную пасту обжарьте с чесноком, а потом добавьте овощи. Печёнку и фарш можно готовить отдельно, а потом переложить в сковороду к овощам. Подавайте с горячим рисом.
